CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Tel: 84-76-931000 - Email: clfish@vnn.vn

 

HACCP

Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

Mă số tài liệu : CL – HACCP

Ngày ban hành : 02/05/2007

Lần ban hành : 01

Số tu chỉnh : 02

Số trang : 5/26

 

QUI TR̀NH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA,

BASA FILLET ĐÔNG BLOCK

 

 

Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet Đông Lạnh

Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20oC ± 2 oC.

Đối tượng sử dụng : Con người

 

CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH

MÔ TẢ

Tiếp nhận nguyên liệu

- Cá nguyên con c̣n sống, chất lượng tươi tốt. - - Cá không bệnh, không khuyết tật. Trọng lượng ³ 500g/ con.

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá c̣n sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá c̣n sống, không có dấu hiệu bị bệnh).

Cắt tiết- rửa 1

 

- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.

Fillet

- Miếng fillet phải nhẳn, phẳng.

- Không sót xương, phạm thịt.

 - Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới ṿi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương.

Rửa 2

- Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường.

-  Rửa phải sạch máu.

- Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg.

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong quá tŕnh rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu,  nhớt & tạp chất.

Lạng da

- Không sót da trên miếng fillet.

- Không phạm thịt hoặc rách thịt.

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. 

Chỉnh h́nh

- Không c̣n thịt đỏ, mỡ, xương.

- Nhiệt độ BTP £ 150C

- Chỉnh h́nh nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh h́nh phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.

 

Soi kư sinh trùng

- Không có kư sinh trùng trong mỗi miếng fillet.

- Kiểm tra theo tần suất 30 phút/ lần.

- Kiểm tra kư sinh trùng trên từng miếng fillet  bằng mắt trên bàn soi.

- Miếng fillet sau khi kiểm tra kư sinh trùng phải đảm bảo không có kư sinh trùng. Những miếng fillet có kư sinh trùng phải được loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần.

Rửa 3

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C.

- Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần.

- Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.

Quay thuốc

- Nhiệt độ dịch thuốc  3- 70C

- Thời gian quay ít nhất là 8 phút

- Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang sử dụng

- Nhiệt độ cá sau khi quay <150C

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C)  vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.

Phân cỡ, loại

- Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/  miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số≤ 2%

- Cá được phân thành các size như : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Cân 1

- Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Đúng theo từng cỡ, loại

- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.

Rửa 4

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C.

- Tần suất thay nước : 100kg thay nước một lần.

- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một lần.

Xếp khuôn

- Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng

     Sản phẩm rửa xong để ráo mới tiến hành xếp khuôn. Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.

Chờ đông

- Nhiệt độ kho chờ đông :

   -10C ¸ 40C

- Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.

- Nếu miếng fillet sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay th́ phải chờ đông ở nhiệt độ và thời gian qui định. Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước, nhiệt độ kho chờ đông duy tŕ ở -1oC ¸ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.     

Cấp đông

- Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C.

- Nhiệt độ tủ cấp đông:

- 35 ¸ - 40oC.

- Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C.

Tách khuôn

- Thao tác nhẹ nhàng tránh găy sản phẩm

- Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói.

 

Bao gói

- Bao gói đúng cỡ, loại.

- Đúng quy cách theo từng khách hàng.

 

- Thông tin trên bao b́ phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng.

- Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông

 - Cho hai block cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

 - Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Kư mă hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.

Bảo quản

- Nhiệt độ kho lạnh :

        T0 = -200C ± 20C

 

 Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.

  

                                                                                             Ngày 28 / 04/ 2007

                                                                                              Người phê duyệt

 

 

 

                                                                                             Nguyễn Xuân Hải