CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Tel: 84-76-931000 -Fax 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn

 

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

Mă số tài liệu : CL – GMP

Ngày ban hành : 02/05/2007

Lần ban hành : 01

Số tu chỉnh : 02

Số trang : 15/30

 

GMP 7 : RỬA 3- QUAY  THUỐC- PHÂN CỠ, LOẠI - CÂN 1

1. QUI TR̀NH :

            Bán thành phẩm sau khi soi kư sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8 0C.

 Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.

Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.

2. GIẢI THÍCH :

            - Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

            - Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá tŕnh cấp đông và bảo quản.

           - Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.

- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đă qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng theo.

- Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

 - Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đă làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

               + Rửa:

-  Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch có nhiệt độ 80C, nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ hồ rửa lớn hơn 8 0C (tuân thủ theo SSOP 2).

- Mỗi lần rửa không quá 5kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng hồ.

- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.

- Rửa theo từng cỡ, loại và phải có kư hiệu riêng để phân biệt.

- Rửa không quá 200 kg th́ thay nước một lần.

     

   + Quay thuốc:

- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có : thuốc , đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời điểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong  nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 70C.

-Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ  3 : 1.

- Thời gian  quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < 8 phút / mẽ

- Nhiệt độ cá sau khi quay<150C

            * Lưu ư : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải c̣n nguyên vẹn, không bị rách dè hay bể thịt.

- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất.

- Bao b́ phải c̣n nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy.

        + Phân cỡ, phân loại:

- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – Up,… hoặc 2 –3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng.

- Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau :

* Loại I : cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. Không có đốm đỏ trên miếng fillet.

* Loại II : cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. Không có đốm đỏ trên lưng miếng fillet.

 Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt £ 150C.

- Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II.

 + Cân:

- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.

- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân.

- Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, kư hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.

- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.

- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE.

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.

 

4. GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dơi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, cỡ, loại, trọng lượng và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dơi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05), Biểu mẫu theo dơi công đoạn chế biến 2 (CL - GMP - BM 06).

- QC công đoạn quay cá có trách nhiệm theo dơi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Biểu mẫu theo dơi công đoạn quay  (CL - GMP - BM 5A).

   Tần suất giám sát:

- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg/ 01 lần 

-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg / 01 lần

- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.

- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.

- Kiểm tra chất lượng BTP sau khi quay: ngày / 02 lần.

        5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai cỡ, loại th́ nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại.

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng qui định th́ cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có h́nh thức xử phạt nếu công nhân vi phạm.

QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể thịt hay rách dè) th́ phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp. Trường hợp cá bị bể thịt nhiều th́ không được quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay

6. THẨM TRA :

Hồ sơ giám sát về việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng bộ phận phụ trách (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

 

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đă được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

                                                                                    Ngày 28 / 04 / 2007

                                                                                              Người phê duyệt

                                                                                                           

                                                                                    

 

 

                                                                                      Nguyễn Xuân Hải