CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Tel: 84-76-931000 - Fax: 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn

 

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

Mă số tài liệu : CL – GMP

Ngày ban hành : 02/05/2007

Lần ban hành : 01

Số tu chỉnh : 02

Số trang : 9/30

 

GMP 4 : LẠNG DA

 

1. QUI TR̀NH :

Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh h́nh.                                     

2. GIẢI THÍCH :

- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.

- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đă làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.

Thao tác lạng da :

- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay phải và ngược lại. Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi cho tới phần đầu.

- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.

-   Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.

-   Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.

-   Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.

-   QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.

4. GIÁM  SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lư có trách nhiệm theo dơi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dơi xử lư nguyên liệu (CL - GMP - BM 02).

5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC phụ trách công đoạn xử lư nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được th́ phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động .

6. THẨM TRA :

Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đă được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

 

 

 

                                                                                           Ngày 28 / 04 / 2007

                                                                                              Người phê duyệt

 

 

 

                                                                                                            Nguyễn Xuân Hải