CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS CỬU LONG - AN GIANG

Tel: 84-76-931000 -Fax 84-76-932009 - Email: clfish@vnn.vn

 

QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Cá Tra Và Cá Basa Fillet Đông Lạnh

Mă số tài liệu : CL – GMP

Ngày ban hành : 02/05/2007

Lần ban hành : 01

Số tu chỉnh : 02

Số trang : 7/30

 

GMP 3 : FILLET - RỬA 2

 

1. QUI TR̀NH :

Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.

Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.

fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.

2. GIẢI THÍCH :

- Do sản phẩm là cá fillet.

- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.

- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo SSOP 2).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đă làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).

Thao tác fillet:

Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi.

Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).

Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt c̣n dính lại ở xương. Tương tự cho bên c̣n lại ta được hai miếng fillet cho một con cá.

- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương c̣n lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.

-  Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.

- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.

- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lư có trách nhiệm theo dơi giám sát việc thực hiện qui phạm này.

5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lư của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lư những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lư lại.

6. THẨM TRA :

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7. HỒ SƠ LƯU TRỮ :

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đă được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.

                                                                                           Ngày 28 / 04 / 2007

                                                                                              Người phê duyệt